Curry de courgette et d'aubergine

Parce que le curry c'est trop bon, je t'en propose ici un 100% végétarien: aubergine, courgette, pois chiche, et c'est parti! 🍆🍃

Présentation

Une fois n'est pas coutume, je te propose ici une recette prête en 30 minutes montre en main, hyper simple à réaliser mais parfaitement délicieuse 😍

La recette est réalisée avec une courgette jaune mais tu peux bien évidemment utiliser une courgette verte! La courgette jaune est juste un tantinet plus sucrée que sa cousine verte 💛

Ingrédients (2 personnes)

• 1 aubergine
• 1 courgette jaune
• 1 gros oignon rouge
• 200 ml de lait de coco
• 130g de pois chiches
• 4 càc de pâte de curry jaune
• 2 oeufs (facultatifs pour une recette 100% veggie 🙃)
• 1 càs d'huile d'olive
• Quelques bouquets de persil frais

Instructions

Commence par retirer la peau entourant les pois chiches. Ma technique du moment: les tremper dans un grand bol d'eau (ou dans l'évier) et les mélanger. Le mouvement retire petit à petit les peaux, qui flottent à la surface de l'eau et sont plus faciles à récupérer. 😊

Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Découper l'oignon en petits morceaux. Les jeter dans la poêle et ajouter directement 2 càc de pâte de curry. Bien mélanger.

Ajouter les pois chiches puis à nouveau bien mélanger.

Découper l'aubergine en gros carrés puis les jeter dans la poêle également. Faire pareil avec la courgette. Une fois tous les ingrédients réunis, bien mélanger.

Faire revenir environ 5 minutes en mélangeant bien.

Pendant ce temps, démarrer la cuisson des oeufs sur le plat dans une autre poêle.

Verser le lait de coco dans le curry et ajouter les 2 dernières càc de pâte de curry. Bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen encore 5 minutes puis baisser le feu jusqu'à ce que les oeufs soient prêts.

Remue un petit peu le curry pour ne pas que le mélange accroche de trop à la poêle mais sois délicat.e pour ne pas transformer les légumes et les pois chiches en purée 😜

Servir le curry avec l'oeuf sur le plat et le persil par dessus!

Bon appétit 🍽

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